Dunder und Wildfermentation

Kurz erklärt: Dunder ist der Rückstand, der nach der Destillation im Pot Still bleibt. Er wird späteren Gärungen zugesetzt. Muck ist eine bakterielle Masse, die Carbonsäuren bildet und die Esterbildung fördert.

Offene Holzbottiche zur Gärung in einer alten Brennerei

Flasche des Hampden Rum Fire — Beispiel: Hampden Rum Fire

Dunder: Dunder bezeichnet den Rückstand (Stillage) nach einem Destillationslauf. Die meisten jamaikanischen Brennereien entsorgen ihn, etwa auf Zuckerrohrfeldern. Hampden bewahrt ihn in Holzbottichen auf und setzt ihn späteren Fermentationen zu, ähnlich dem Sour Mash beim Bourbon.

Muck: Hampden setzt dem Wash Muck zu. Die Bakterien darin bilden Carbonsäuren, und diese fördern die Esterbildung.

Was ein Mythos ist: Berichte über Ziegenköpfe und tote Fledermäuse in den Gruben sind nicht belegt.

Wildfermentation: Hampden arbeitet mit Wildfermentation in offenen Holzbottichen.

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